Торт "Красное и черное"

Вишня и шоколад - это классическое и самое любимое мое сочетание. И на данный момент это самое лучшее его воплощение: богатейший шоколадный мусс, ароматная вишневая начинка с легкой кислинкой и шоколадно-песочная крошка покорили мое сердце, душу и вкусовые рецепторы. И пусть я не использую в приготовлении ни коричневого сахара, ни взбитых сливок, торт все равно получается невероятно вкусным и нежным. Да, рецепт потребует от вас достаточно много времени и внимания, но поверьте, он того стоит!!!:)

Кстати, если разделить процесс на несколько дней, Вы и не заметите, как приготовите его...)))

По поводу вишни Griottines, которая заявлена в рецепте, то я так поняла, что это консервированная вишня в сиропе и в каком-то алкоголе, вероятнее всего, в кирше. Кирша у меня не было, замочила я вишню в коньяке и в сахарном сиропе, и потому получилась она у меня "пьяная". Не хотите возиться - возьмите просто свежую или замороженную вишню, получится все равно очень вкусно!!! Но с "пьяной" вишней гораздо интереснее...;)

Ингредиенты:

Шоколадный штройзель:
50 г. сливочного масла
50 г. сахара
50 г. пшеничной муки
7 г. какао-порошка
50 г. молотого миндаля
щепотка соли

Миндальный бисквит с "пьяной"вишней:
55 г. белков (~ от 2 яйц)
65 г. сахара
40 г. молотого миндаля
30 г. пшеничной муки
80 г.  "пьяной" вишни

Вишневая начинка:
60 г. "пьяной" вишни
150 г. вишневого пюре (~170 г. вишни без косточек)
50 г. сахара
5 г. желатина
5 г. лимонного сока

Шоколадный мусс:
60 г. белков (~ от 2 яйц)
75 г. инвертного сиропа
140 г. молока
70 г. желтков (~ 2-3 яйц)
135 г. черного шоколада
6 г. желатина на 30 г. воды
110 г. отвешенной сметаны или сливок 33%

Зеркальная глазурь:
75 г. воды
150 г сахара
150 г. инвертного сиропа
100 г. сгущенного молока
150 г. черного шоколада
12 г. желатина (на 60 г. воды)
Красный краситель по желанию

"Пьяная" вишня:
170 г. вишни б/к
100 г ароматного коньяка, рома, кирша и т. д.
сироп из 100 г сахара и 50 г воды

Приготовление:

Пьяная вишня за 2-3 дня до приготовления или во время:

Сварим сахарный сироп: в воду засыпаем сахар, ставим на огонь и варим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. Добавляем в сироп коньяк. Вишню складываем в закрывающуюся емкость (можно еще замороженную) и заливаем смесью (жидкость должна полностью покрыть вишню). Закрываем крышкой и ставим в холодильник наставиваться.

Вишневая начинка:

Желатин заливаем 30 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Смешиваем сахар и вишневое пюре, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем "пьяную" вишню и лимонный сок. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (главное, не перегреть) и добавляем в смесь. Выливаем в форму 18 см. (лучше силиконовую), замораживаем.

Миндальный бисквит с "пьяной" вишней:

Духовку разогреваем до 160*С. Пшеничную и миндальную муку просеиваем. Белки взбиваем в пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем в стойкую пену. Аккуратно, движениями снизу вверх вмешиваем миндально-мучную смесь. В конце добавляем "пьяную" вишню, также аккуратно перемешиваем. Выливаем тесто в форму 18 см в диаметре и отправляем в духовку на 12 мин. Достаем, остужаем.

Шоколадный штройзель:

Духовка 160*С

Все сухие ингредиенты помещаем в чашу блендера, добавляем холодное, но не замороженное масло, нарезанное кубиками. На небольшой скорости, импульсными движениями, смешиваем в крошку. Распределяем крошку по дну формы 18 см, (можно натереть на терке или пропустить через крупное сито) слегка прижимаем. Я отдельно выложила штройзель на пергамент и использовала для обсыпки края торта. Отправляем в духовку на 15 мин. Остужаем.

Шоколадный мусс:

Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды. Варим заварной шоколадный крем: молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Желтки слегка взбиваем. Вливаем молоко в желтки, непрерывно мешая. Выливаем смесь снова в кастрюлю и, на небольшом огне, варим до загустения. Снимаем с огня, переливаем в другую емкость, добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем, можно с помощью блендера. 

Белки взбиваем, инвертный сироп подогреваем, если слишком густой. Тонкой струйкой, не выключая миксер, вливаем инвертный сироп в белки. Взбиваем на высоких оборотах до пышности и пока масса сильно не увеличится в объеме. Отдельно взбиваем отвешенную сметану или сливки.

Отвешенную сметану или сливки смешиваем с  шоколадным заварным кремом. В последнюю очередь добавляем белки, все аккуратно перемешиваем так, чтобы белки не опали.

Сборка:

Торт собираем "вниз головой". Дно и стенки формы, диаметром 20 см., прокладываем плотной пленкой (тортовой лентой, ацетатной пленкой). Ставим форму на 10 мин. в морозилку.

На дно выливаем 1/3 шоколадного мусса, выкладываем замороженную вишневую начинку, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, кладем миндальный бисквит, придавливаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и накрываем шоколадный штройзелем. Отправляем в морозилку на 4 часа, можно на ночь.

Зеркальная глазурь:

Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Воду наливаем в кастрюльку, добавляем сахар, инвертный сироп и варим на небольшом огне до 103*С (сильно закипит). Сироп вливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной банке или в микроволновке, выливаем в смесь, перемешиваем. Добавляем краситель, если используете и пробиваем глазурь блендером до однородной консистенции (блендер при взбивании держим под углом 45 градусов, чтобы глазурь сильно не пенилась и взбивать лучше в высоком стакане, можно от того же блендера). Накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Глазурь подогреваем на водяной бане до 40*С, до растворения (осторожно, не перегрейте) Остужаем до 30*С (глазурь начинает густеть). Ставим торт на решетку и обливаем глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится по торту. Одним движением, с помощью ножа, "снимаем" лишнюю глазурь сверху. Даем ей полностью стечь и перекладываем торт на тарелку. Обсыпаем края торта раскрошенным шоколадным штройзелем. Украшаем по желанию. Я украсила шоколадными завитками, шариком, вишней и бусинками.

Приятного чаепития!!!)))

И как вариант...

Источник: L'espace des Chefs : Premium gastronomie с моими изменениями