пятница, 27 февраля 2015 г.

Торт "Грейпфрут - малина"




В поисках новых вкусов набрела на рецепт вот этого буше. Но так как использовать форму для кекса в приготовлении буше я придумала уже гораздо позже, то решила сделать просто торт, пересчитав пропорции.
Грейпфрут в десертах никогда не использовала и было жуть как интересно попробовать, хотя излишней горечи немного боялась. Потому в приготовлении сегментов использовала только один (в оригинальном рецепте аж два с половиной) и не ошиблась!:) Мусс с легкой горчинкой замечательно сочетается со сладкой малиновой начинкой и фисташковым бисквитом.
 Мне понравилось!!! Предлагаю попробовать и Вам!:)





Ингредиенты:

Фисташковый бисквит:
105 г. яиц (~2 шт)
65 г. сахара
65 г. пшеничной муки
10 г. растопленного и охлажденного сливочного масла
15 г. фисташковой пасты

Сегменты грейпфрута в сиропе:
1 грейпфрут
цедра 2-х грейпфрутов
200 г воды
120 г. сахара
20 г. ликера Гранд Марнье или Куантро

Малиновый компоте:
250 г. малинового пюре (протертого через сито)
80 г. сахара
4 г. желатина
1 ч. л. лимонного сока


Грейпфрутовый мусс:
150 г. грейпфрутового сока (~ от 1 грейпфрута)
60 г. сахара (1)
10 г. пшеничной муки
5 г. кукурузного крахмала
55 г. масла какао 
4 г. желатина
330 г. отвешенной сметаны или сливок 33%

70 г. сахара (2)
120 г. белков (~4 шт)

Зеркальная глазурь:
150 г. белого шоколада
150 г. инвертного сиропа
150 г. сахара
75 г. воды
12 г. желатина
100 г. сгущенного молока

Форма 20 см. и 18 см.

Приготовление:

Сегменты грейпфрута в сиропе:
Готовим заранее.
С двух грейпфрутов снимаем цедру, не доходя до белой части. Ножом очищаем 1 грейпфрут от кожуры и вырезаем сегменты, тщательно удаляя горькие перепонки и собираем выделившейся сок. В кастрюльку наливаем воду и добавляем сахар, доводим до кипения и до растворения сахара. Добавляем сок, цедру и  сегменты грейпфрута, варим 3-4 мин., сегменты должны остаться целыми и не развалиться (у меня развалились((). Выключаем огонь, охлаждаем до 85*С (5 мин.) и добавляем ликер. Отправляем в холодильник на ночь.
Фисташковый бисквит:
Духовку разогреваем до 170*С
Яйца взбиваем с сахаром в пышный светлый крем. Фисташковую пасту разминаем вилкой и смешиваем с небольшим количеством взбитых яиц, добавляем к общей массе. Муку просеиваем и аккуратно вводим в смесь. Перемешиваем движениями сверху вниз так, чтобы масса осталась пышной. По краю вливаем растопленное и охлажденное сливочное масло, также аккуратно перемешиваем.
Выливаем в форму диаметром 18 см., разравниваем и отправляем в духовку на 12-15 мин. Вынимаем, охлаждаем до комнатной температуры и разрезаем на две части. Заворачиваем каждую половинку в пищевую пленку и отправляем в холодильник до использования.
Малиновый компоте:
Для 250 г. пюре понадобится ~280-300 г. малины (можно замороженной). Измельчаем малину блендером, протираем через сито от косточек и отвешиваем нужное количество. Желатин замачиваем в 20 г. холодной воды на 10 мин. Малиновое пюре смешиваем с сахаром ставим на огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Не кипятить! Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем в горячее пюре. Переливаем в форму диаметром 18 см. (силиконовую или металлическую, но проложенную пленкой), охлаждаем  и замораживаем.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Осторожно, не перегрейте! Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим до температуры 103*С или до сильного кипения, снимаем с огня и выливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (Осторожно, не перегрейте!) и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером, добавляем краситель (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьком воздуха будет меньше). Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Грейпфрутовый мусс:
Желатин замачиваем в 20 г. холодной воды. Грейпфрутовый сок наливаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на небольшой огонь и доводим до кипени. Не кипятим! Пшеничную муку смешиваем с кукурузным крахмалом, добавляем 2 ст. л. грейпфрутового сока из кастрюли, хорошо перемешиваем. Добавляем сахар(1), перемешиваем. Заливаем смесь горячим грейпфрутовым соком, непрерывно мешая. Переливаем смесь вновь в кастрюлю и возвращаем на огонь. Варим как заварной крем, на небольшом огне, до загустения массы. Снимаем с огня, процеживаем, если необходимо. Добавляем измельченное масло какао еще в горячий крем, перемешиваем до полного растворения. Желатин распускаем в микроволновке или на водяной бане, добавляем в смесь, перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
Грейпфрутовые сегменты в сиропе достаем из холодильника, процеживаем, даже слегка отжимаем (жидкости быть не должно). Сироп сохраняем для пропитки бисквита.
Белки взбиваем в пену, добавляем сахар(2) и взбиваем в плотную устойчивую пену. Отдельно взбиваем сливки/отвешенную сметану. Добавляем часть сливок/сметаны в заварной грейпфрутовый крем, перемешиваем. Аккуратно смешиваем со взбитыми белками. Добавляем
грейпфрутовые сегменты и аккуратно вводим оставшуюся часть сливок.
Сборка:
Поверхность, на которой Вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой). Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10 мин.
Слегка пропитываем бисквиты грейпфрутовым сиропом. На дно формы выливаем 1/3 мусса, выкладываем бисквит, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, выкладываем сверху малиновый компоте, слегка прижимаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и завершаем сборку вторым бисквитом. Отправляем в морозилку на 4 часа, лучше на ночь. Торт перед заливкой глазури должен быть хорошо заморожен.
Глазурь нагреваем на водяной бане до 40*С, охлаждаем до 30*С. Торт достаем из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку и равномерно обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури полностью распределиться и полностью стечь. Одним движение ножа снимаем лишнюю глазурь сверху торта. Снимаем с решетки/тарелки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию. Я украсила дольками грейпфрута, шоколадной лентой с эффектом "мятой бумаги" и кубиками мармелада, который сделала из смеси оставшегося сиропа и агар-агара.





Приятного чаепития!!!:)




Источник: meilleurduchef.com


47 коммент.

Diana G. 28 февраля 2015 г., 13:17

Выглядит шикарно! |o| А шоколадную ленту сами делали?

НикОль 28 февраля 2015 г., 13:37

Спасибо, Диана! Конечно, сама)))

марина галич 3 марта 2015 г., 15:31

Олечка, как всегда - великолепно!!! |o| :-d расскажите, пожалуйста, как же вы все-таки сделали эту шоколадную ленту? ;)

НикОль 3 марта 2015 г., 15:39

Мариша, спасибо! Рассказываю: полоску пергаментной бумаги, нужной ширины и длины, мнете (давай уже "ты", если не против;))... мнешь, разравниваешь и выливаешь сверху темперированый шоколад. Дальше, как с обычной лентой: оборачиваешь вокруг формы нужного диаметра и в холодильник. Даешь полностью шоколаду застыть и аккуратно снимаешь пергамент... Все!:)

Julia 5 марта 2015 г., 19:57

Здравствуйте, Ольга!

Познакомимся? :)
Буду рада видеть вас, кулинарную фею, у себя в гостях, а еще круче среди участниц мaртовского конкурса, где в качестве приза разыгрываются одна наипрелеснейшая вещица и пять кулинарных книг.

Весенний женский перформанс — в честь Восьмого марта, праздника начала весны, цветения души и романтического настроения!С наступающим!

Что нужно сделать? Ответ найдете в блоге-ежедневнике гурмана «à Table!». http://wp.me/p44uOS-CL

Из Франции с ♥,

La Fée Юлия

НикОль 5 марта 2015 г., 20:31

Здравствуйте, Julia! Очень приятно! Спасибо большое за приглашение!!! Я оочень постараюсь поучаствовать!:)

Ольга Павленко 7 марта 2015 г., 12:10

Здравствуйте! Хотела у вас спросить, а можно ли заморозить глазурь зеркальную впрок? Я сделала тортик, и осталось много ее, хочу еще раз ее применить! :)
Делала глазурь впервые из этого рецепта, скажите вам какая больше нравится эта или к примеру из рецепта торта "Мандарин"?

Ольга Павленко 7 марта 2015 г., 12:11

Да! Спасибо вам большое за рецепт!

НикОль 7 марта 2015 г., 12:16

Здравствуйте, Ольга! Да, конечно, глазурь можно заморозить. Потом, как написала выше, нагреть до 40, остудить до 30 градусов. Эта глазурь менее капризнее, чем в Мандарине, а вообще мне обе нравятся!:)
Спасибо, Ольга, за отзыв! Удачи!:)

НикОль 7 марта 2015 г., 12:18

Пожалуйста, Ольга!:)

Nailya Kostromina 12 марта 2015 г., 19:11

Ольга, спасибо за такой вкусный блог, вдохновляет! А именно этот тортик, как нельзя кстати, долго думала, что бы испечь подруге на день рождения, а она как раз любит грейпфруты))спасибо, буду пробовать))

НикОль 13 марта 2015 г., 1:04

Nailya, спасибо! Очень приятно это слышать!!! Буду рада, если торт понравится Вам и Вашей подруге! Удачи!:)

viola 23 марта 2015 г., 13:42

Добрый день, Ольга. Недавно делала этот торт, без приключений не обошлось, поскольку делала несколько дел сразу)). Глазурь испортила, забыв про воду. Пришлось делать быстроглазурь а-ля шоколадную на желатине, соответственно, и декор изменился.

В муссе Вы использовали рафинированное или нерафинированное какао масло? У меня было нерафинированное, оно "забило" ароматом все остальные компоненты и дало привкус. В целом семья торт одобрила, мне больше всего импонировал малиновый слой, грейпфрутовая нотка у меня почему-то почти не чувствуется. Фото пока нет, обрабатывается.

Большое спасибо за рецепт. Олечка, у Вас в описании приготовления мусса нет фразы про добавлении желатина.

НикОль 23 марта 2015 г., 14:12

Эльвира, спасибо большое за коммент и замечания! Про желатин уже исправила. Масло какао, честно, не скажу какое оно, использую типа такого http://donetsk.all.biz/kakao-maslo-naturalnoe-nedeodorirovannoe-opt-i-g494575, оно безвкусное и не дает никакого постороннего привкуса.
Жду фото:)

viola 25 марта 2015 г., 11:44

Ольга, не подскажете, как здесь фото прикрепить?

НикОль 25 марта 2015 г., 11:45

Эльвир, попробуйте, ссылкой на фото

viola 25 марта 2015 г., 11:49

Мой вариант [url=http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/47170/tort-7103.jpg][img]http://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/47170/thumb_tort-7103.jpg[/img][/url]

НикОль 25 марта 2015 г., 12:00

Эльвира, не вижу((( Подскажите, в какой теме искать... и торт так и называется?

viola 25 марта 2015 г., 12:06

Так странно. Когда вставляла ссылку, в режиме предпросмотра тоже не видела фото, после публикации вижу. Ольга, в теме "торты с шоколадным декором", фото, где рядом с тортом зефир.

НикОль 25 марта 2015 г., 23:50

О! Эльвира, как по волшебству))) Картинка появилась! Спасибо!!! Мне Ваш торт очень-очень нравится!!! Вдохновили меня на работу с лепным шоколадом;)

viola 26 марта 2015 г., 15:48

Оля, спасибо! Не сомневаюсь, что Вы и эту вершину возьмете!))

НикОль 26 марта 2015 г., 23:53

Эльвира, спасибо за поддержку!:)

Анонимный 1 апреля 2015 г., 12:11

Оля, подскажите, пожалуйста, какой вес торта на выходе получается?

НикОль 1 апреля 2015 г., 12:58

Около 1,3 кг., точнее не скажу...

galynaverush 11 июля 2015 г., 19:24

Оль, вот тут я впала в ступор, помять, разровнять - поняла, намазать и вокруг любой формы обнять и в холод, а потом как ее вокруг торта пришпандорить то, или сразу ее вкруг торта тогда на пергаменте?

НикОль 12 июля 2015 г., 10:51

Галина, не нужно в ступор:))) Рассказываю... Мятый пергамент с подсохшим шоколадом оборачиваете вокруг формы и даете полностью застыть. Потом шоколад аккуратно с этой формы снимаете и одеваете, как кольцо, уже на готовый торт.

galynaverush 12 июля 2015 г., 12:20

Олечка, спасибо, теперь разложилось)))

НикОль 12 июля 2015 г., 12:21

Отлично!:) Удачи, Вам, Галина! Спрашивайте, я почти всегда на связи:)

Руслан 14 августа 2015 г., 20:43

Торты выглядят супер! Расскажите как делать ровные края? И как заливать глазурью, чтобы она не скатывалась?(

НикОль 14 августа 2015 г., 20:49

Спасибо, Руслан! Форма прокладываеться плотной пленкой (ацетатной/тортовой), торт собирается вверх ногами, замораживается, после аккуратно снимается форма и резким движением пленка - края получаются ровные. Если выдержана температура, такая глазурь не скатывается.

Tetiana Kononenko 22 октября 2015 г., 12:08

Здравствуйте, Оля! Подскажите, пожалуйста, относительно яиц в бисквите. Я разбила 2 яйца и уже 100 г, а у вас приблизительно 4. Судя по колличеству других ингредиентов четыре яйца - это много. Но, может, так и должно быть? Помогите разобраться, пж. Торт готовлю на завтра. Очень интересный рецепт. Спасибо за ваше желание делиться своими рецептами.

НикОль 22 октября 2015 г., 12:15

Здравствуйте, Татьяна! Все верно, 105 гр - это 2 яйца. Ошибка! Уже исправила!:) Простите, что чуть не сбила Вас с толку:)
Спасибо за добрые слова! Удачи Вам!:)

Tetiana Kononenko 22 октября 2015 г., 18:33

Оля, у меня еще вопрос по бисквиту. Нижний бисквит диаметром больше верхнего или мне так показалось? В конце, под ингредиентами, написано, что формы 20 и 18 см. А бисквит выпекается в 18. Что-то я совсем запуталась.

НикОль 22 октября 2015 г., 18:54

Татьяна, бисквит выпекается в форме 18 см. Малиновая прослойка тоже 18 см и только сборка торта производится в форме 20 см. Распутались?:)

Tetiana Kononenko 22 октября 2015 г., 21:14

Простите, что надоедаю. Разобралась, не прочитала до конца и паникую.

НикОль 22 октября 2015 г., 21:17

Тань, все нормально. Я Вас понимаю. Спрашивайте, если будут вопросы или возникнут трудности. Я на связи:)

Tetiana Kononenko 26 октября 2015 г., 22:42

Оля, я это сделала! Торт умопомрачительно вкусный! Правда, заморочек у меня было ого-го. Грейпфруты, которые у меня были, оказались не годными уже ( сколько им даже не знаю). Заменила на апельсины, использовав только цедру с одного грейфрута. Горчинка была совсем легкая. Но, у меня впервые получилась красивая глазурь. Хотя, когда стала заливать, почти вся з боков стекла в тарелку. А верх был не плохой. Пришлось бока залепливать пластинами из белого шоколада( а с ним я тоже еще не дружу). В общем ночь пропала. Но это того стоит!!! СПАСИБО БОЛЬШОЕ !

НикОль 26 октября 2015 г., 23:14

Таня! Урааа!!! Я так за Вас рада!!! С апельсинами думаю получилось ничуть не хуже.:) Глазурь могла стечь только по одной причине: Вы поторопились, возможно, и залили когда она еще не достигла температуры 30 градусов. На будущее, чтобы проверить готовность глазури - обмакните в нее замороженную ложку - как глазурь "ляжет" на ложке, так она ляжет и на торт. Молодца, что нашлись с пластинами шоколада.:)
Спасибо Вам большое, за отзыв, очень приятно читать о Ваших победах!:) Удачи Вам, Татьяна!:)

Инна Тимофеева 23 ноября 2015 г., 13:30

Оля, спасибо за Ваш блог!!!! Вы настоящий мастер!!!! Постоянно просматриваю рецепты, и каждый раз нахожу для себя что-то новое. Спасибо огромное!!!! Посоветуйте мне пожалуйста. Хочу сообразить торт на свадьбу дочери, но не могу определиться, какую основу выбрать для торта. Предполагается три яруса. После застолья, наверное, не стоит делать слишком сладкий и "тяжелый" для желудка торт. Посоветуйте, пожалуйста!!!

НикОль 23 ноября 2015 г., 13:53

Инна, спасибо за теплые слова! Безумно приятно получать такие отзывы о своих работах!!! :)
Признаюсь честно, я не сильна в многоярусных тортах, никогда таких не делала. Но Вы правы в том, что не стоит делать на такое торжество слишком тяжелые торты с плотными коржами и масляным кремом... Это может быть бисквитная основа, снизу для устойчивости, ягодная/фруктовая прослойка и легкий мусс или бисквитные коржи с пропиткой и воздушный сливочный крем. Удачи Вам, Инна, и мои поздравления!!! :)

Инна Тимофеева 23 ноября 2015 г., 16:15

Спасибо, Оля!!!! Все никак не доходили руки написать, но считаю своим долгом Вас публично поблагодарить за Ваш блог, где мы приобретаем навыки такого сейчас модного искусства изготовления тортов, все торты просто восхитительны!!!!! |o| Настоящее произведение искусства!!! Вы "ювелир" своего дела, мне было бы даже жалко есть такие шедевры!!! :-d

НикОль 23 ноября 2015 г., 21:56

Инна, у меня нет слов!!! Не верится, что Вы пишете это мне! :) Спасибо Вам!!! Мне очень очень приятно!!! :)
Я очень рада, что Вы учитесь у меня и у Вас получается, я в свою очередь учусь у Вас. А такие комменты просто окрыляют, убеждают в том, что все что я делаю - не зря, хочется и дальше продолжать творить и делится этим с Вами!
Спасибо Вам, Инна, еще раз за такие добрые и даже громкие слова в мой адрес! Удачи Вам! Пишите, спрашивайте, делитесь впечатлениями! Мне очень важно Ваше мнение!:)

Альбина Гарипова 8 октября 2016 г., 20:51

Скажите, пожалуйста, какой высоты получается торт?

НикОль 8 октября 2016 г., 22:56

Альбина, не скажу точно, 5 см., скорее всего

Аня Пойманова 20 января 2017 г., 15:35

Здравствуйте!
А можно ли вместо тортовой плёнки использовать пищевую?

НикОль 20 января 2017 г., 15:52

Здравствуйте, Аня! Нет, с пищевой пленкой не получаются ровные края, как вариант, попробуйте канцелярский файл проложить.

Анонимный 14 августа 2017 г., 16:07

Это такое чудо что я вас нашла,теперь ночами не сплю всё продумываю. Пока к идеалу не пришла, но что-то похожее получается. Единственное что не понравилось моему мужу это глазурь. Её когда режишь она липнет к ножу это так должно быть или у меня много желатина.

Отправить комментарий

Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!

Чтобы вставить фотоотчет в комментарий, скопируйте URL фото (фото должно быть загружено в интернете) и вставьте между тегами:

[im#] URL фото [/im]